La tarte à la cassonade de Christine n’est pas une tarte à la cassonade.

Non, ce n’est pas une énième mauvaise blague en référence à Magritte. C’est un fait. Notre tarte à la cassonade est en réalité une tarte à la vergeoise. Une tarte au sucre ? Non, une tarte à la vergeoise.

Cassonade, vergeoise, sucre, c’est un peu la même chose, me direz-vous… Eh bien, pas du tout ! La cassonade est issue de la canne à sucre (comme le sucre CQFD), tandis que la vergeoise vient de la betterave sucrière. La cassonade est cristalline comme du bon sucre. La vergeoise a une texture moelleuse et un parfum de caramel.

Mais alors pourquoi l’appeler “tarte à la cassonade” si c’est une tarte à la vergeoise ?

Tout simplement parce que c’est un souvenir d’enfance, et que, comme tout souvenir d’enfance, il est un peu déformé, fantaisiste. De plus, dans le Nord, cassonade et vergeoise se confondent souvent…Et puis, “tarte à la vergeoise”, on trouvait pas ça très glamour.

Alors quoi ? C’est une tarte au sucre ou pas ?

Toujours pas… La tarte au sucre, c’est une pâte moelleuse, levée. Ici, on réalise une pâte brisée avec un appareil à base de cassonade… euh… de vergeoise. Vous me suivez ?

Tarte à la cassonade rétro, de Christine, une des 4 recettes à adopter dans Fricassée numéro 1, “dans laquelle on se souvient”.